Si trova tra le spalle appena sotto la testa dell'animale.
E' un taglio particolarmente saporito in quanto molto carnoso ma con gustose infiltrazioni di grasso.
E' molto versatile in cucina: tagliato a fette e' ottimo alla griglia, a pezzettoni viene bollito come spezzatino, infine disossato viene cucinato intero come arrosto oppure in umido.
Particolarmente morbido e saporito è in grado di soddisfare tutti i palati.